Porträtt - Dryck

Matsalsproffs på dryck och upplevelser

Våra Drycker träffar Annelie Öster. Hon är proffs inom drycker och det vi kallar matsalshantverk. Hon vet hur vi ska servera våra gäster och skapar en äkta och minnesvärd upplevelse. Något som vi tror är viktigare än någonsin idag när just upplevelser står i topp på mångas önskelistor.

Hr Annelie Plattan.jpg

Annelie Öster:

"Det är viktigt med improvisation och att man överraskar gästen med något den inte hade väntat sig"

Annelie har gått den långa vägen och har en gedigen bakgrund inom restaurang och hotell.  Hon är född och uppvuxen i Lysekil på Västkusten där mamma och pappa drev Hotell Lysekil.  Tidigt var hon på avlöningslistan och första jobbet innebar att bädda sängar på hotellet.

Att studera utomlands var komplicerat innan Eu:s gränser öppnades upp men med ett franskt pass var det däremot bra mycket lättare att få ett jobb i Frankrike. Annelie började på en bank som ville ha personal som hade koll på Skandinavien och dessutom pratade flytande franska. För att få lönen att räcka till blev det ganska snart extrajobb på restaurang och hon lade, utan att veta om det, grunden till sin framtida karriär.

Väl tillbaka i Sverige hoppade hon in i föräldrarnas nya projekt som var det charmiga Tanums Gestgifverie. Ett magiskt litet ställe där Annelie med sommelierkunskaper i bakfickan tog hand om matsalen och gästerna. Det blev helt enkelt ”hennes grej” att se till att alla trivdes och pysslades om på rätt sätt i matsalen!

Nya utmaningar tog vid och tillsammans med sin familj startade hon upp Westra Piren i Göteborg. Restaurangen som med sitt helt unika läge ligger mitt i Göteborgs Hamns inlopp. Här skapades en Gastronomisk matsal och brasseri på ett och samma ställe med höga ambitioner och en vidunderlig utsikt. Westra Piren fick stjärna i Guide Rouge/Michelin efter bara 2 år. Fantastisk mat, vackra vita dukar i matsalen tillsammans med ett klassiskt brasseri och tillhörande meny en trappa ned. Men de var tidigt ute med sin affärsidé och etablering i ett helt nytt bostadsområde som var i sin linda. Tio intensiva år tog vid med mycket jobb där de alla kämpade stenhårt.

När Westra Piren såldes var Annelie ’slut som artist’ och tänkte - aldrig mer restaurang. Nu fick det bli annat. Men efter en ordentlig och välbehövlig vila lockade henens syster upp henne till Trollhättan och Albert kök hotell & konferens. Ny stad och nytt jobb blev till en kul utmaning att återigen etablera någonting nytt. Och vi vet resultatet. Albert kök hotell & konferens är en pärla uppe på berget, ovanför slussarna i Trollhättan. En oas av god mat och trevlig service där total njutning startar när du kliver in som gäst.

Annelie var även initiativtagare och startade upp tävlingen Årets Servitör för att sätta fokus på ett yrke som är fantastiskt roligt. Hon startade upp sin egen låda och idag ser vi henne med Mannerström på TV, som coach till branschfolk, i juryarbete på många tävlingar inom mat & dryck, som Källarmästare på Kometen och snart utbildar hon även på RHS, restaurang o hotellhögskolan i Grythyttan, Örebro Universitet

Annelie är en mångsidig kvinna och just för att hon kan sin sak från grunden bidrar hon så stort till sitt yrke. När det kommer till dryck ser hon tydligt hur det hänger ihop som en helhet där - delarna ger helheten - och drycken ska såklart stämma till det man äter. Ofta pratar om ’The perfect marrige’ men lika ofta är det viktigt med improvisation och överraskningsmoment för gästen. När man vet var man gör är det lätt att hitta på menar Annelie.  Hon fortsätter; ”- Låt gästen avgöra. Ofta tar jag med flera dryckesförslag till gästen så får de själva smaka. Kanske en traditionell chardonnay och så presenterar jag även en skojig kombination t.ex. druvan Gewurztraminer. Gästen får själv bestämma utefter sina smaklökars preferensramar. Vi tycker alla olika och det finns inte längre några absoluta rätt och fel.”

Hur upplever du trenden på dryck just nu?

Det är mycket öl och mycket rosévin, det märks tydligt. Dessutom är det helt klart en trend för bra alkoholfritt. Gästen är påläst på ett helt annat sätt idag och har förväntningar. Även serveringspersonalen pluggar gärna på och vill veta mer för att möta gästen. Leverantörerna är dessutom initierade och kommer gärna och utbildar, om det så bara är en kortis i baren. Mycket värdefullt. Men oavsett trend så ska drycken passa till maten.  Tycker att det blivit mycket större uppmärksamhetsvärde inom dryck, det är fortfarande kopplat till maten, men får helt klart ta mer plats idag. Inte helt sällan väljer vi dryck först och sedan vad vi kan vilja äta till, och det tror jag är ett nytt tankesätt även i hemmet.  Glasen gör stor skillnad så prova med den dryck ni valt ut och känn skillnaden.  Kanske har jag inte en hel glas-servis hemma men bara två stycken kan vara väl värt den investeringen.

Hur tänker ni runt att servera dryck?

Jag tänker att det ska vara en smaklig kombination av glas och dryck. Det ska vara smidigt för den som serverar, då är det smidigt för gästen. En stjärnkrog tänker säkert Riedelglas medan den vanliga restaurangen vill få ihop interiör med trend och så ska det bli gott ihop. Jag ser olika trender i olika städer. I Malmö t ex har naturviner kommit tungt och jag ser att det är mycket vinprovarglas medan jag tycker det ska finnas en bourgognekupa till Bourgognen och gärna serveras lite svalt. Klassiskt! Och när nya trender kommer försvinner inte det gamla så pratar vi Bordeaux ska den dekanteras, det förväntar sig gästen. Det blir också en större upplevelse.

Vad är hantverksmässigt på krogen när det kommer till servering?

På stjärnkrogar lägger man mycket tid på att jobba med matsalshantverket, man är mycket mån om att det ska synas och märkas. På Thörnströms i Göteborg blev jag glad när jag såg deras flamberingsvagn vid bordet. Det blir en fin upplevelse. Men det kan också vara enklare saker som varm soppa som hälls upp vid bordet över kött eller fisk. Många skapar upplevelser hemma idag på ett helt annat sätt. Köper kul öl och vin på Systembolaget och lägger sig vinn om maten de serverar till, och hur de serverar den.

Hur tänker du kring ost och ostservering?

Att servera ost kräver lite planering. Att försöka välja ut ost från olika ”familjer”, hur den skärs upp framför gästen eller serveras hemma. Drycken till har många variationer som vitt, rött, öl och portvin. Eller som i Normandie där man gör fantastisk cider som är en läcker kombination till deras ostar. Eller varför inte ost och äpplemust? Eller en god Pomeau de Normandie till desserten.

 

ANNELIE I KORTHET

Gift – ja

Barn – ja tre egna döttrar och en bonusdotter

På nattduksbordet – Shantaram

Favoritmat – skaldjur

Farovitvin just nu – årstidsdrickare. Just nu en ljus, fräsch rosé från Provence

Favoritmusik – beror på humör.  Kanske sentimental fransk musik som Édith Piaf, eller salsa som piggar upp

Favoritfärg – blå

 

Inspiration

Porträtt - Dryck

Att blanda champagne

En tidig dag i januari, frosten är ett faktum. Jag står redo att träffa Didier Mariotti då jag fått äran att vara med och göra cuvéen till Mumm Blanc de Blancs de Cramant. Lite extra kul då jag älskar blanc de blancs och Mumm i regel består av mest blanc de noir. Givetvis är jag införstådd att det slutgiltiga beslutet av blandningarna har han själv. Men ändå, jag är stolt och hedrad för av någon anledning lyssnar han på vad jag säger och tycker när vi provar tillsammans.

Läs mer

Porträtt - Dryck

Madeleine Rapp

Läs mer

Porträtt - Dryck

Rebekah Richardson

Läs mer

Porträtt - Dryck

Pierre-Eric Bouvier

Meet Pierre-Eric Bouvier and learn about his experience as a VIE at Pernod Ricard Sweden.

Läs mer

Porträtt - Dryck

Marina Misisca Absolut Graduate

Läs mer

Porträtt - Dryck

Paul Ricard

Läs mer