Porträtt - Dryck

Madeleine Rapp

Jag träffar bartendern Madeleine Rapp vid Nytorget på Södermalm. Hon är en utåtriktad tjej med en härlig utstrålning, ett smittande skratt och ett brett leende. Hon beskriver sig själv som passionerad i allt hon gör, speciellt för mat- och dryckesbranschen. En riktig livsnjutare, opretentiös, rolig och morgontidig. Hon är en person med stora kontraster, gillar att sitta hemma och njuta lika mycket som att vara ute och resa intensivt över världen.

Madeleinerapp2.jpg

Madeleine rapp

"Ofta vill jag tänka och känna runt smak, bland kommer en idé från ingenstans och ibland tar det tid."

Madeleine kommer från Örebro och kom in i branschen av en slump. Hon behövde arbete och fick jobb som diskare på en nattklubb, jobbade sig upp, och på den vägen är det. Idag firad bartender som i slutet på 2013 vann den prestigefyllda titeln ”Bästa bartender” på tävlingen Bartenders’ Choice Awards i Stockholm. 

Efter att karriären tog fart kände Madeleine att Örebro var för litet och styrde stegen mot Stockholm. Här drev hon upp Collage, fick fantastisk erfarenhet på Kåken, blev firad stjärna i baren på Svartengrens, charmade Nytorget 6 och ska under våren ta sig an ett nytt projekt. Inte illa för en tjej som inte fyllt 30 än.

– I början var det mest kul och inspirerande för en ung, hungrig tjej att få jobba inom restaurang och på barer, berättar hon. Men mycket snart tog spritintresset fart och smakerna kom i fokus. Det fanns inte så mycket tid för flera olika fritidsintressen och att blanda drinkar blev ett starkt uttryck för henne att vara kreativ. Oftast utgår hon från en produkt där hon gillar smakprofilen och börjar fundera på coingredienser. Vad är det för säsong? Hur smakar frukten och bären just nu? En lime är inte bara en lime, det skiljer sig stort under året.

En duktig bartender jobbar lite som en kock och hon ser att drycken kommer ”närmare” köket i den betydelsen. Köket och baren har börjat kommunicera mer och det är viktigt för helheten på en restaurang. Madeleine tycker det är fantastiskt med våra nordiska smaker, som fullkomligt har exploderat de senaste åren. Hon har höga krav på råvaror och att ha rätt produkt i rätt säsong.

Vi pratar om en produkt som Lillet och jag undrar: Hur tänker ett smakproffs runt den? Direkt tänker hon att man kan servera den med is och en citronklyfta, eller väl kyld i kallt vinglas, göra en Collins med citron, socker och soda eller, om man vill vara lite mer avancerad, lika delar Lillet, gin, Cointreau, citron och några droppar Absint. 

Hon tycker att en bar inte behöver ha allt som gästen vill ha, utan man måste våga säga nej. Det är helt okej att inte ha allt! Hon vill till exempel inte servera jordgubbsdrinkar i november, det är inte säsong. Idag kan en bar dessutom nischa sig om man vill, för det finns så många gäster som vill ha något annorlunda. Hon upplever att fler och fler frågar, allt ifrån det äldre paret som vill prova något nytt till yngre som testar och byter produkter och vill ha något nytt. Hon vill också ta bort genus från baren och frågar alltid ”Vad gillar DU?”. Det är viktigt.

Madeleine upplever också en ny era i barbranschen där man idag mer än gärna delar på hemliga recept, tips och trix. Det finns en öppenhet och bartenders är måna om att dela information för att det ska bli bra, att branschen ska utvecklas och det ska bli lättare för alla. Och såklart goda drinkar och upplevelser till gästerna.

Hur ser dryckestrenden ut nu?

– Jag ogillar att prata trend men alla människor gillar det. Jag tror man ska följa sitt hjärta, inte en trend, och göra det man tror på. För att bli riktigt bra måste man gilla det man gör. Så det tycker jag är trend – att våga gå sin egen väg. Det är helt enkelt trendigt att jobba med hjärtat.

Jag skulle också säga att en trend som är just nu är att gästerna ifrågasätter vad de dricker. De undrar över om det är hållbart och har ett vettigt innehåll. Kanske också att jag ser att sortimenten i många barer blir smalare för många hittar något de tror stenhårt på.

Sedan tror jag att något som kommer är en trend att göra drinkar på starkviner. Jag har vänner i USA som har specialiserat sig på att göra drinkar på bara starkvin. Fantastiskt koncept och hur gott som helst! Inga trista drinkar på 2 cl sprit utan välbalanserat med mindre alkohol.

Vilken är din favoritdrink?

– Det beror lite på mitt humör men jag måste nog säga Margarita och Daiquiri, och sedan älskar jag mexikanskt brännvin.

Det bästa med att vara bartender?

– Det är att jag får betalt för att jobba med mitt intresse. Det är också ett smart sätt att ta sig runt världen, jag har mitt yrke i händerna. Jag har inte velat lämna Sverige än. Jag har massor att lära och sticker iväg i allt från en vecka till en månad och skaffar inspiration samtidigt som jag lär mig mer. Det behöver heller inte vara ”rocket science”, jag får en snilleblixt när den kommer och tänker ofta på de små sakerna som är mycket värda.

Viktigt för att bli en duktig bartender?

– Jag tror man måste vara ödmjuk, ha passion, stor kunskap och så måste det vara roligt.

Vad är positivt som bartender?

– Allt, ingen dag är den andra lik.

Vad är det negativa?

– Det är ett tungt jobb, både psykiskt och fysiskt. Det gäller att ta hand om sig själv efter som att det blir många sena nätter och långa arbetspass.

Hur gör man karriär som bartender?

– Att inte sluta utvecklas utan vara ständigt hungrig, och man behöver inte vara på topp jämt.

Vad är det mest spännande som hänt dig i en bar?

– Det är de episka kvällar som kan uppstå när man minst anar det, en doft i baren som väcker upp minnen från någon resa och en annan gång i en annan bar. Än idag minns jag min och Josephines första resa till New York där vi träffade bartendern Jeff Bell. Det blev en kväll som gick till historien och som vi aldrig kommer att glömma.

Vad ska man mötas av i en bar?

– Jag tycker det beror på baren och vilken stämning man vill skapa. Jag och Josephine pratade ofta om vilka vi ville vara och vad vi ville ge för service, hur vi ville jobba och bemöta våra gäster. Det är lite av barens signum och blir gästens förväntan. På Svartengrens ville vi skapa känslan av ett vardagsrum där vi hade fest och var värdinnor, man skulle känna sig som hemma.

Toppbarer i världen?

– Just nu är det utan rangordning; Dutch Kills, New York Trick Dog, San Francisco No Mad, New York Svartengrens, Stockholm Linje 10, Stockholm

Öl har blivit otroligt populärt, märks det i baren?

– Absolut, öl hänger på den övriga trenden. Gästen känner att det är värt 20 kronor extra för att få något extra gott och speciellt. Konceptet stora flaskor är trevligt där flera delar på en flaska och sedan kan välja ytterligare en. ”Sharing is caring” är ett helskönt koncept!

Text: Katarina Alwin

Foto: Hanna Reuterwall

Inspiration

Porträtt - Dryck

Matsalsproffs på dryck och upplevelser

Läs mer

Porträtt - Dryck

Vinexpert med många strängar på sin lyra

Man träffar honom i många sammanhang, från vin-provande skribent till engagerad dryckeslärare för sommelierer. Han är en man som alltid varit nyfiken och för honom har det varit logiskt att hela tiden gå vidare och utbilda sig. Addera till. Han har t.o.m. pluggat fyra år i Bordeaux där han tog en licentiatexamen i vin, en tuff utbildning med massor av kvalificerad kunskap. Idag med familj och småbarn försöker han hinna med kurser på kvartsfart. Just nu läser han t ex e-bokdesign på Södertörns Högskola.

Läs mer

Porträtt - Dryck

Karolina Järnblad

Läs mer

Porträtt - Dryck

Rebekah Richardson

Läs mer

Porträtt - Dryck

Pierre-Eric Bouvier

Meet Pierre-Eric Bouvier and learn about his experience as a VIE at Pernod Ricard Sweden.

Läs mer

Porträtt - Dryck

Marina Misisca Absolut Graduate

Läs mer